marzo del 2012

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La alcachofa: consejos

La flor de invierno es muy versátil en la cocina, pero tenerla a punto puede ser un poco pesado

Frita, rebozada, al horno, a la brasa, hervida, cruda, las hojas, el corazón. ¿Me ama o no me quiere la alcachofa? Es tiempo de esta flor caprichosa y hay que aprovechar, porque es una de las pocas verduras de la que aún se respeta la estacionalidad. Para aprovechar todo el sabor, hay que saber tratarla. Tome nota:

En el mercado: se han de escoger las piezas más cerradas y fuertes. “Se han de seleccionar las más grandes y pesadas en proporción a su tamaño, con las hojas grandes, compactos, bien formadas, que estén apiñadas”, indica la cocinera ampurdanesa Yolanda Bustos. Puede ser que las hojas más externas sean oscuras, pero normalmente es un síntoma de frío y no altera las cualidades del producto.

Comprobar su frescura: “Se puede pulsar la alcachofa cerca del oído, si se escucha un creo, es síntoma de frescura. Si las hojas están blandas y se abre con facilidad, puede ser que nos encontramos con un corazón endurecido y seco “, sigue la chef de La Caléndula.

Conservación: se deben guardar en lugares frescos tan pronto como sea posible. “Si se meten en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en la nevera, se conservarán una semana muy buena. Con el tallo se pueden mantener en agua como si fuera una flor cortada, pero siempre en un lugar fresco “, precisa Yolanda. “Porque no se sequen, evitamos cortar el tallo hasta el momento del consumo.”

En la cocina: para limpiarlas y no quedarse con las manos negras, se recomienda pelarlas y cortarlas con guantes. Una vez a punto, en crudo, hay que rociarlas con zumo de limón o frotarlas con el cítrico porque no se oxiden, o bien dejarlas en remojo en un bol con agua fría y jugo de limón. También es conveniente sacar los pelos que rodean el corazón de la alcachofa, ya que pueden resultar desagradables al paladar.

En la olla: si las quieres tomar hervidas, le quedarán más tiernos si al agua se añade un poco de zumo de limón y una cucharadita de harina. El agua sólo las debe cubrir, y una vez cocidas se pueden aprovechar para hacer sopas o caldos. Si desea rebajar la amargura de las alcachofas, poner una cucharada de azúcar en el agua mientras se cuecen. . Si sobran: se conservarán en la nevera y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante unos meses.

Escrito por Belen | 31 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Perdiz en escabeche suave, cepas y espinacas

Ingredientes para 4 personas:

-4 perdices salvajes

-4 cepas

-100 g de brotes de espinacas

-1 limón

-pimienta negra en grano

-aceite

-sal

Para el escabeche:

-2 cebollas

-2 zanahorias

-2 puerros

-2 cabezas de ajo

-hierbas aromáticas

-vinagre

Para la farsa:

-1/2 papada de cerdo cocida

-miga de pan remojada en leche

-1 huevo

-los hígados de las perdices

-panceta ibérica

Preparación:

Limpiar las perdices de pluma. Separe las piernas y los pechos. Con las carcasas haga un caldo (salsa) de perdiz. Reservar. Cortar las verduras del escabeche en juliana. En una cazuela dorar los ajos y añadir las verduras y las hierbas. Dejar cocer 15 min a fuego lento. Una vez cocido, añadir el vinagre y dejar reducir, hasta que se evapore. Confitar los muslos de la perdiz en el escabeche 3 ha 80 º C. Deshuesar en caliente.

Para la farsa: añadir a los muslos la papada, la miga de pan remojada en leche, el huevo y los hígados salteados y flameados. Pase todo por la máquina de picar. Cortar el tocino en tiras muy finas (unas 10 láminas). Extender sobre papel de plata y rellene hacerlo con la farsa y los pechos de perdiz. Enrollarlo y cierre haciéndolo presión. Hornear y cocer el rollo al vapor 20 min a 80 º C. Enfriar. Echa rodajas. Limpiar las hojas de espinacas, laminar las cepas, y aliñar todo con aceite, limón, sal y pimienta. Dispone hacerlo sobre la rodaja perdiz y terminar el plato con la salsa de perdiz. Opcionalmente, añadir pistachos, perifollo. Comedlo tibio.

Escrito por Belen | 30 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Hígado de ternera asado y cobertura vegetal fresca

Ingredientes para 4 personas:

-25 ml de aceite de oliva virgen extra

-4 escalopes de hígado de

-150 g cortadas gruesas

-sal y pimienta negra

Para la cobertura:

-2 cebolletas picadas

-5 g de perejil picado

-5 g de cilantro picado

-20 g de miga de pan rallada gruesa (panko) tostada

-10 g de jengibre fresco rallado

-5 g de semillas de amaranto tostadas

-100 ml de salsa

Para la salsa:

-80 ml ​​de aceite de oliva virgen extra

-1 diente de ajo picado fino

-1 cucharada de perejil picado

-30 ml de vinagre de vino tinto

Preparación:

Para la salsa: calentar el aceite, dorar el ajo y retirar del fuego. Añadir el vinagre y el perejil. En la misma sartén, freír las escalopas dejándolas doradas y crujientes por fuera y el punto rosado por dentro. Salpimentar las. Mezclar los ingredientes de la cobertura, repartirlos por encima del escalope y rociar con un poco de aceite. Gratinar 30 seg, sólo para calentarlo.

Escrito por Belen | 29 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Terrina de cerdo con salsa agridulce

Para la terrina de cerdo:

-1 careta de cerdo

-2 pies de cerdo

-500 g de cabeza de lomo

-1 butifarra negra y 1 blanca

-1 cebolla

-1 zanahoria

-1 puerro

-1 ramito atado de apio, perejil, tomillo, laurel, orégano y mejorana

Para la salsa agridulce:

-100 g de azúcar

-100 ml de vinagre de jerez

-200 ml de caldo de la cocción

Para el puré de patata al romero:

-4 patatas

-50 g de romero

-30 g de mantequilla

-200 ml de leche

-sal

-pimienta negra

Preparación:

Cortar la careta, los pies y el lomo en trozos grandes y poner a hervir con la verdura, 2 h: primero, los pies, al cabo de 30 min, la careta, y al cabo de 45 min, el cabeza de lomo y, después, que todo hierva 45 min. Mientras, forrar una terrina con film. Cuando la carne esté blanda, escurrir bien y colocar a la terrina, alternándola con las butifarras. Poner un peso encima para que se prense, y dejar en la nevera.

Para la salsa agridulce: preparar un caramelo con el vinagre y el azúcar. Añadir el caldo de la cocción de la carne. Para el puré: hervir las patatas 30 min y escurrir. Escaldar el romero en la leche y escurrir. Seguidamente, triturar las patatas, y emulsionar-con la leche y la mantequilla. Salpimentar las.

Montaje: cortar la terrina en dados y tostar en una sartén antiadherente, sin aceite. A fuego medio, debe esperar que se tuesten todas las caras de la terrina para que se desprendan con facilidad. En la base del plato, poner una cucharada del puré; encima los dados de terrina, y acabar con unas líneas de salsa agridulce.

Escrito por Belen | 28 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Hígado de pato con manzana y caramelo de ratafía

Ingredientes para 4 personas:

-1 hígado de pato de 450 g

-250 ml de ratafía

-2 manzanas golden

-100 g de mantequilla

-sal

-pimienta negra

Preparación:

Para empezar, poner la ratafía en un cazo y dejar reducir hasta conseguir una textura de caramelo. Pelar las manzanas y cortarlas en lonchas un poco gruesas. Poner a cocer con un poco de mantequilla hasta que estén blandas y guardar. Mientras, cortar el hígado graso en rodajas gruesas. Cuando sea el momento de poner los platos en la mesa, haga cocer en una sartén sin aceite. Cuando las rodajas estén tostadas por los dos lados, retirar las y dejar las sobre un papel absorbente.

Montaje: colocar los cortes de manzana en el plato y el hígado encima, y ​​salpimentar. Finalmente, añadir por encima un poco del caramelo de ratafía.

Escrito por Belen | 27 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Col lombarda

La ensalada más colorida

De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero donde tiene la máxima presencia es en los platos invernales de verdura.

Especialmente en los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatizada con vinagre. Sin olvidar la tradicional ensalada de col o Coleslaw.

Referencia obligada es la lombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, que constituye un plato obligado de la comida de Navidad en aquella ciudad.

Escrito por Belen | 26 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Arroz con alcachofas y setas

Ingredientes para 4 personas:

-240 g de arroz del Delta (variedad bomba)

-160 g de setas frescas  y limpias

-2 escalonias

-8 dl de caldo de ave

-8 alcachofas

-2 c / s de aceite de setas

-sal y pimienta negra

Preparación:

Cortar los pies de las cepas en daditos. Pelar y picar las chalotas. Limpiar los corazones de la alcachofa y cortarlos por la mitad. En una cazuela, poner el aceite de setas, la chalota picada, las alcachofas y los pies de cepa. Sofreír durante un par de minutos y, a continuación, añadir el arroz y salpimentar. Añadir una cuchara de caldo e ir removiendo. Cuando el arroz haya bebido el caldo, añadir otra cuchara. Mojar hasta que el arroz esté bien al dente. Cortar las cabezas de las cepas en láminas gruesas y saltearlas con un poco del aceite de setas. Añadir al final para terminar el arroz.

Escrito por Belen | 25 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Plum-cake de zanahoria, coco y helado de mandarina

Ingredientes para 4 personas:

-3 yemas de huevo

-100 g de azúcar

-15 g de almidón de maíz

-1 g de impulsor (levadura Royal)

-150 g de harina de almendra

-el zumo y la ralladura de una naranja

-25 ml de ron viejo

-200 g de zanahoria rallada

-3 claras de huevo

-helado de mandarina (compre-lo bueno y hecho)

Para la mousse de coco:

-100 ml de leche de coco

-100 ml de nata líquida

-1/2 hoja (1 g) de gelatina

Para el puré de zanahoria:

-100 ml de agua

-20 g de azúcar

-100 g de zanahoria

-10 g de mantequilla

Preparación:

Montar las yemas con 50 g de azúcar al baño maría y reservar. Haga el merengue montando las claras con 50 g de azúcar, y reservar. Pasar por un cedazo el almidón de maíz, el impulsor y la harina de almendra, añadir el zumo de naranja, la ralladura y el ron viejo, bien mezclado. Incorporar esta mezcla a las yemas montados, añadir el merengue y, finalmente, la zanahoria rallada. Cocer al horno 40 min a 170 º C y dejar reposar 2 ha la nevera.

Para la mousse de coco: remojar y fundir la gelatina. Disolver con la leche de coco tibia. Mezclar la leche de coco con la nata semimontada.

Para el puré de zanahoria: hervir el azúcar, el agua y la zanahoria, hasta que esté cocida. Pasar por el túrmix y añadir la mantequilla.

Montaje: poner en un plato un corte de plum-cake de zanahoria, en un lado poner el puré de zanahoria y al otro lado el helado de mandarina y la mousse de coco.

Escrito por Belen | 25 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Foie gras caramelizado con crema de lentejas a la vainilla

Ingredientes para 4 personas:

-250 g de hígado de pato

-60 g de lentejas rojas

-330 ml de leche

-1 vaina de vainilla

-40 g de azúcar

-3 yemas de huevo

-50 g de azúcar moscovado

-5 g de fécula de maíz

-30 g de carquiñoles

-1 dl de caldo de carne

-150 g de huesos de pato

-1 vaso de agua

- sal y pimienta

Preparación:

Poner las lentejas con la leche y la vainilla en una cacerola y cocer hasta que abran. Cuando estén bien cocidas, triturar hasta que quede una textura de crema líquida. Con un batidor emulsionar las yemas de huevo con el azúcar y añadir la fécula. Añadir la crema de lentejas y vuelva a ponerlo a fuego lento hasta que rompa el hervor. Pasar por un colador fino. En una cazuela caliente coloque los huesos de pato y añadir sal y pimienta. Cuando estén bien dorados, incorporar un vaso de agua y el caldo de carne. Cocer durante 5 min y colar la salsa. Triturar los carquiñoles hasta hacer polvo y añadir el azúcar. En una sartén muy caliente dispone 4 rodajas de hígado salpimentado. Dorar las dos caras del hígado. Sacar del fuego y cubrirlas con la mezcla de carquiñoles y azúcar. En un plato hondo ponga las 2 cucharas de crema de lentejas y en el centro el hígado. Dejad caer unas gotas de salsa de pato y decorar con la vainilla.

Escrito por Belen | 24 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Brotes de remolacha, un toque de color con gusto para las ensaladas

La remolacha (Beta marítima) es una raíz profunda y carnosa de la familia de las quenopodiáceas, como las espinacas y las acelgas.

Originaria de la zona costera del norte de África, su cultivo data del siglo II DC. Al principio, las civilizaciones sólo se comían las hojas, la raíz se usaba como medicamento, y no fue hasta el siglo XVI que entró en la cocina.

Ahora las hojas tiernas vuelven a las mesas. Estos brotes han dado un nuevo aire a las ensaladas, hasta hace poco de un verde monocolor, por la presencia de diferentes tipos de lechugas y escarolas. Eso sí, deben ser hojas pequeñas, de color verde intenso, muy tierno y recién recolectado, para que no tengan un sabor amargo ni sean tan duras que necesiten una escaldada.

Poner en platos vegetales, ensaladas y sopas, e incluso en una buena tortilla.

Escrito por Belen | 24 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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