Cebolletas

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El tártaro original se prepara con carne de buey cruda

Más allá de las precisiones y debates sobre el origen del bistec tártaro, ahora que Semana Santa ya ha quedado atrás y las viejas costumbres de no comer carne se han alejado, os facilitamos cuatro consejos para que podáis disfrutar en casa sin envidiar el plato estrella del restaurante Le Jules Verne de la Torre Eiffel.

Higiene por encima de todo: es la premisa más importante a la hora de elaborar este plato. La carne cruda es muy sensible a las bacterias y es necesario que todos los instrumentos que se utilizan estén bien limpios. En este sentido, se recomienda no utilizar una tabla de madera para picar la carne.

No romper la cadena del frío: el producto principal del plato, sea carne o pescado, tiene que ir del mercado en la nevera de casa hasta el el último momento.

Tradicionalmente el tártaro es un plato de carne cruda de buey, pero últimamente también se hacen de otros alimentos, como salmón, atún o pescado blanco.

Un plato frío: el tártaro es un plato que se sirve frío y que el comensal debe notar frío en la boca. Se recomienda tener el plato con el que se servirá en la nevera hasta el momento de emplatar y ponerlo en la mesa, o bien servirlo con hielo picado abajo.

El corte: la carne o el pescado no se hacen picar en la parada, se cortan con un cuchillo en brunoise, en dados pequeños. Para que sea más sencillo, se puede congelar durante 30 minutos antes de elaborarlo.

Los condimentos: no hay que ser excesivo, porque el valor del plato es la carne. De entrada hay que salpimentar y luego se le añaden pepinos encurtidos, perejil, alcaparras y cebolla picados, un poco de mostaza y un poco de Tabasco o salsa inglesa. Se corona con una yema de huevo y se acompaña con unas tostadas. Hay quien también le añade anchoa y brandi o vino.

Escrito por Belen | 17 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Perdiz en escabeche suave, cepas y espinacas

Ingredientes para 4 personas:

-4 perdices salvajes

-4 cepas

-100 g de brotes de espinacas

-1 limón

-pimienta negra en grano

-aceite

-sal

Para el escabeche:

-2 cebollas

-2 zanahorias

-2 puerros

-2 cabezas de ajo

-hierbas aromáticas

-vinagre

Para la farsa:

-1/2 papada de cerdo cocida

-miga de pan remojada en leche

-1 huevo

-los hígados de las perdices

-panceta ibérica

Preparación:

Limpiar las perdices de pluma. Separe las piernas y los pechos. Con las carcasas haga un caldo (salsa) de perdiz. Reservar. Cortar las verduras del escabeche en juliana. En una cazuela dorar los ajos y añadir las verduras y las hierbas. Dejar cocer 15 min a fuego lento. Una vez cocido, añadir el vinagre y dejar reducir, hasta que se evapore. Confitar los muslos de la perdiz en el escabeche 3 ha 80 º C. Deshuesar en caliente.

Para la farsa: añadir a los muslos la papada, la miga de pan remojada en leche, el huevo y los hígados salteados y flameados. Pase todo por la máquina de picar. Cortar el tocino en tiras muy finas (unas 10 láminas). Extender sobre papel de plata y rellene hacerlo con la farsa y los pechos de perdiz. Enrollarlo y cierre haciéndolo presión. Hornear y cocer el rollo al vapor 20 min a 80 º C. Enfriar. Echa rodajas. Limpiar las hojas de espinacas, laminar las cepas, y aliñar todo con aceite, limón, sal y pimienta. Dispone hacerlo sobre la rodaja perdiz y terminar el plato con la salsa de perdiz. Opcionalmente, añadir pistachos, perifollo. Comedlo tibio.

Escrito por Belen | 30 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Hígado de ternera asado y cobertura vegetal fresca

Ingredientes para 4 personas:

-25 ml de aceite de oliva virgen extra

-4 escalopes de hígado de

-150 g cortadas gruesas

-sal y pimienta negra

Para la cobertura:

-2 cebolletas picadas

-5 g de perejil picado

-5 g de cilantro picado

-20 g de miga de pan rallada gruesa (panko) tostada

-10 g de jengibre fresco rallado

-5 g de semillas de amaranto tostadas

-100 ml de salsa

Para la salsa:

-80 ml ​​de aceite de oliva virgen extra

-1 diente de ajo picado fino

-1 cucharada de perejil picado

-30 ml de vinagre de vino tinto

Preparación:

Para la salsa: calentar el aceite, dorar el ajo y retirar del fuego. Añadir el vinagre y el perejil. En la misma sartén, freír las escalopas dejándolas doradas y crujientes por fuera y el punto rosado por dentro. Salpimentar las. Mezclar los ingredientes de la cobertura, repartirlos por encima del escalope y rociar con un poco de aceite. Gratinar 30 seg, sólo para calentarlo.

Escrito por Belen | 29 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Ensalada de anchoas del Cantábrico, tomate manzanita, cebolla y aguacate

Ingredientes para 4 personas:

-4 anchoas

-1 tomate manzanita

-1 manojo de cebolleta fina

-1 aguacate

-vinagre de Módena

-aceite de oliva virgen

-1 manojo de cebollino

-1 lechuga rizada verde

-1 lechuga de hoja de roble

Preparación:

Desalar y quitar las espinas de las anchoas: ponerlas en remojo con agua y con unas pinzas los vaya sacando las espinas. Cortar el tomate en gajos y quitar la piel con un cuchillo. Limpie la cebolla tierna bajo el agua. Partirlos por la mitad. Pelar el aguacate, sacar el hueso y cortar en láminas. Haga esta operación justo antes de servir la ensalada, porque no se oxide. Limpie las lechugas. Picar el cebollino. Coloque todos los ingredientes en el plato de una manera armónica y aliñar con el aceite y el vinagre de Módena.

Escrito por Belen | 19 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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Calçot de Valls, el compañero del romesco

Amparado por una indicación geográfica protegida (IGP) e identificado por una cinta azul que liga los mandados, el calçot de Valls es una cebolla grande tardía replantada y calzada en crecer, para conseguir que se alargue y libere los azúcares que le darán el sabor característico.

Esto quiere decir que las cebollas recogidas el primer año, cortadas, se replanten porque cada ojo dé un calçot, el conjunto que hace un pequeño manojo unido por la base, a diferencia de la cebolla de primer año, única.

Después, siguiendo la tradición, estos calçots se cocerán a fuego vivo (fuego de sarmientos), que los quemará por fuera pero se cocerá por dentro, a lo que ayuda el repuesto envuelto posterior. Pelados y mojados en romesco, los calçots es el eje central de las calçotadas que se hacen en diversas regiones tarraconenses.

Precio: 7 € / manojo de 50

Escrito por Belen | 3 de febrero de 2012 | 0 comentarios
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