Dietas con Verduras

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Ajo Tierno

El ajo tierno es la misma planta que el ajo en fase de desarrollo, antes de formar la cabeza de granos. La parte inferior (bulbo) suele presentar una coloración rojiza o morada y las hojas son de un verde intenso.

El ajo tierno posee propiedades balsámicas y expectorantes. Es recomendable contra los resfriados y es un depurativo de la sangre.

Del ajo tierno se aprovechan las hojas, además de los bulbos. Debido a su aroma y sabor más suave que el ajo, es apropiado para las ensaladas.

Escrito por Belen | 24 de mayo de 2012 | 0 comentarios
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Ajo

El ajo es una planta de raíz bulbosa. La cabeza es redondeada y contiene 12 o 15 grandes superpuestos de color amarillento, cubiertos por una capa grisácea o violácea que, al sacarla, desprende un aroma penetrante.

Varios médicos rusos han demostrado que los ajos son activos contra el virus A y B de la gripe. Asimismo, en caso de dolor de garganta, una o dos dientes de ajo aplastadas con un poco de agua (se debe beber lentamente), son un desinfectante poderoso de las amígdalas, descongestionan el cuello y aclaran la voz. Los ajos también hacen bajar la fiebre, previenen resfriados, combaten la tos y se utilizan con éxito contra la bronquitis. También estimulan el funcionamiento de diversos órganos y glándulas: hígado, páncreas, tiroides, pituitaria, suprarrenales y tienen efectos beneficiosos contra la diabetes.

Los principales países productores son China, India, Corea y Egipto. En España se cultiva en Cuenca, Córdoba, Granada, Albacete, Ciudad Real, Madrid, Cádiz, Jaén, Badajoz, Segovia).

Aunque su origen es en Asia central, los chinos y egipcios ya lo utilizaban en la antigüedad. Alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides porque creían que les aportaba energía. Hay varias maneras de evitar el olor que causa comer ajos crudos: acompañarlos de perejil, comer hojas verdes de apio, lamer hojas de menta o cáscaras de eucalipto como si fueran un caramelo, enjuagarse agua y limón o manzanilla, etc. El ajo se ha empleado mucho como medicamento, ya que los soldados de la Segunda Guerra Mundial se trataban las heridas con preparados a base de este condimento.

El ajo se puede consumir a todas horas y debe hacerlo todo el mundo, excepto aquellas personas que tengan enfermedades de la piel, los bebés y los enfermos del estómago. Salvo cuando se cuece, el ajo es fuerte de sabor, razón por la cual hay que emplear con discreción en la cocina. Se consume mucho en ensaladas y despedazado o entero en platos de carne, de pescado o de aves, y en sopas, estofados y platos de verdura. El principal pilar de la cocina italiana, así como de la francesa, es una combinación de ajo y perejil.

Escrito por Belen | 24 de mayo de 2012 | 0 comentarios
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Milhojas de bacalao y patata, con vinagreta, balsámico y cítricos

Ingredientes para 4 personas:

-mezcla de lechugas

-sal gorda en escamas

-aceite de oliva

Para el milhojas de bacalao y patata:

-4 morros de bacalao desalado de 170 g cada uno

-1 patata

Para la vinagreta:

-250 ml de aceite de almendra

-50 ml de vinagre balsámico de cava

-25 g de piel de limón confitada

-35 g de piel de naranja confitada

Preparación:

Para la vinagreta: picar, muy pequeñas, las pieles de cítricos. Mezclar con el aceite y el vinagre.

Para el milhojas de bacalao y patata: poner el bacalao en un cazo cubierto de aceite de oliva, encima de una plancha a una temperatura de 70-80 º C, y dejar-se lo hasta que esté confitado. Cortar la patata fina (el doble de una patata chip), y cocer con aceite al fuego, sin que pase de los 80 º C. Con un molde redondo de 4,5 cm de altura y 8 cm de diámetro, vaya-lo montando con una capa de patata y otra de bacalao. Cada vez que puso la capa de patata, añadir un poco de sal gruesa en escamas, y cuando ponga el bacalao, una cucharada de la vinagreta.

Montaje: poner el milhojas en el plato y desmoldar del mismo. Al otro lado del plato poner un poco de ensalada. Echar un poco de vinagreta.

Lasaña de patata con foie gras y cebolla caramelizada

Ingredientes para 4 personas:

-8 patatas de prades grandes

-1 l de aceite de oliva virgen extra

-sal

-200 g de foie gras fresco

-pimienta blanca

-2 cebollas grandes

-25 g de azúcar

-250 ml de oporto

-10 g de trufa negra

Preparación:

Para las patatas: pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Salpimentar y ponerlas en una cazuela cubiertas de aceite. Poner a fuego fuerte hasta que arranquen a hervir. Apague en 3 min. Dejar enfriar dentro.

Para la cebolla: pelar y cortar la cebolla en juliana bien fina. En una cazuela con aceite dorar a fuego fuerte, aunque, de momento, quede dura. Una vez rubia, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir el oporto y cocer a fuego lento 1 h. Si es necesario añadir pedazos de agua. Debe quedar melosa. Corta 1/3 parte de la trufa en láminas y reservar. El resto trinchar la y mezclarlo con la cebolla. Si es en conserva, añadir el jugo del bote a la cebolla. Pasar por una sartén seca y caliente, de un lado y del otro, sólo unos cuantos segundos. Reservar en caliente sobre un papel de cocina. Corta el foie gras en láminas de 0,5 cm. Tome cuatro moldes circulares y colocar en una fuente de horno con un papel parafinado en la base. Haga una capa de patata escurrido del aceite, poner una capa de cebolla, una lámina de foie y trufa. Cubrir con más patata y repita la operación acabando con patata. Prensarla y tire el molde con cuidado. Poner los moldes en el horno 5 min a 200 º c, y durante el último minuto poner en lo alto de cada una lámina de foie gras y una de trufa.

Escrito por Belen | 25 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Tártaro de gamba con gelatina de tomate salada

Ingredientes para 4 personas:

-4 palitos de pan crujientes

-50 g de rúcula

-sal de cristales

-aceite de oliva virgen extra

Para el tártaro:

-500 g de gamba roja

-1 cucharadita de pimienta verde

-2 cucharadas de perejil picado

-2 anchoas

-50 ml de aceite de oliva virgen extra

-sal

Para la gelatina:

-250 ml de zumo de tomate

-sal

-4 hojas de gelatina neutra (8 g)

Preparación:

Para el tártaro: pelar las gambas, retirar el filamento rojizo y trinchar las colas con el cuchillo. El bote de la batidora, poner el pimiento verde, el perejil, las anchoas, aceite de oliva y sal. Trinchar y mezclar con las gambas. Poner 1 ha la nevera para que coja consistencia.

Para la gelatina: remojar las hojas de gelatina en agua fría y poner a calentar el jugo de tomate con sal. Mezclar y poner a enfriar en un molde. Una vez frío cortar a dados irregulares. Servir el tártaro con la rúcula, un palito de pan crujiente, la gelatina, un chorrito de aceite y unos cuantos cristalitos de sal.

Escrito por Belen | 24 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Champiñón, la seta más parisina

Primera seta cultivada con éxito, en concreto, en las canteras abandonadas en la región de París, desde hace unos 200 años, lo que por eso se conoce como champiñón de París se convirtió en compañero habitual de muchas carnes y salsas de la cocina francesa.

En la cazuela, suele perder buena parte del volumen cuando lo sometemos a cocciones largas. Por ello se aconseja consumirlo crudo, por ejemplo, en ensalada, o saltado a fuego vivo durante unos pocos minutos y zarandeando-sin parar. Si la cocción es más larga y suelta líquido, es aconsejable no tirarlo e incorporarlo a la salsa, ya que se ha llevado buena parte de los elementos de sabor.

Justamente por mantenerlos en la seta es por lo que se aconseja no poner en remojo, recurrir a un pincel para retirar las basuras y pasarlo justo un momento por agua avinagrada, un hecho que, además, en retrasará el oscurecimiento.

Escrito por Belen | 23 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Risotto de gambas y cecina

Ingredientes para 4 personas:

-400 g de arroz

-4 dientes de ajo picados

-4 escalonias medianas

-2 tomates rallados

-2 cucharadas de perejil picado

-8 gambas rojas

-15 g de cecina rallada

-1, 2 l de caldo

-1 chorrito de aceite

-60 g de mantequilla

Preparación:

Calentar una cazuela a fuego suave, con un chorrito de aceite. Añadir las gambas, dorar las y retirar del fuego. Añadir el ajo y, después, la chalota, y dorar ligeramente. Incorporar el perejil. Añadir el tomate y dejar cocer ligeramente. Añadir el arroz y remover 1 min. Mojar con el fumet. Pasados ​​9 min, poner la mantequilla y la mitad de la cecina, y remover. Poner el arroz en un plato, con las gambas encima y la cecina rallada.

Escrito por Belen | 20 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Ajo blanco de melón con langostinos y aceite de albahaca

Ingredientes para 4 personas:

-20 langostinos

-1 kg de melón

-100 g de aceite de albahaca

-800 g de almendra marcona

-4 ajos

-¼ l de caldo de langostinos

-Sal

-100 g de aceite de oliva

Preparación:

Para el ajo blanco: pelar los ajos y dejarlos bien limpios. Escaldarlos 3 veces. Pelar el melón y trocear del mismo. Mezclar con el resto de ingredientes y triturar. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Luego, vuelve a triturar y colar por el tamiz presionándolo mucho. Rectificar de sal.

Para los langostinos: pela las colas de los langostinos y cocer en agua y sal. Podrá darse rápidamente.

Para el caldo de langostino: añadir agua mineral a los jefes y las pieles que hemos retirado los langostinos. Hervir cocer 5 minutos. Colar, añadir agua mineral y hervir 5 minutos. Colar y reservar.

Para los chips de ajo: Haga láminas bien finas de ajo y freír el aceite. Inclina hacerlo sobre papel absorbente y reservar. Para la guarnición de melón: Cortar unas láminas rectangulares de melón y envasar-las al vacío. En el momento de servirlas, cortarlas en macedonia.

Montaje: En la base de un plato hondo, colocar en ella dos colas de langostino. Salsear el alrededor con el aceite de albahaca y colocar unos puntos de reducción de vinagre de Módena. Disponer los daditos de melón y los chips de ajo dentro del plato. Servir el ajo blanco bien frío.

Escrito por Belen | 19 de abril de 2012 | 0 comentarios
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El tártaro original se prepara con carne de buey cruda

Más allá de las precisiones y debates sobre el origen del bistec tártaro, ahora que Semana Santa ya ha quedado atrás y las viejas costumbres de no comer carne se han alejado, os facilitamos cuatro consejos para que podáis disfrutar en casa sin envidiar el plato estrella del restaurante Le Jules Verne de la Torre Eiffel.

Higiene por encima de todo: es la premisa más importante a la hora de elaborar este plato. La carne cruda es muy sensible a las bacterias y es necesario que todos los instrumentos que se utilizan estén bien limpios. En este sentido, se recomienda no utilizar una tabla de madera para picar la carne.

No romper la cadena del frío: el producto principal del plato, sea carne o pescado, tiene que ir del mercado en la nevera de casa hasta el el último momento.

Tradicionalmente el tártaro es un plato de carne cruda de buey, pero últimamente también se hacen de otros alimentos, como salmón, atún o pescado blanco.

Un plato frío: el tártaro es un plato que se sirve frío y que el comensal debe notar frío en la boca. Se recomienda tener el plato con el que se servirá en la nevera hasta el momento de emplatar y ponerlo en la mesa, o bien servirlo con hielo picado abajo.

El corte: la carne o el pescado no se hacen picar en la parada, se cortan con un cuchillo en brunoise, en dados pequeños. Para que sea más sencillo, se puede congelar durante 30 minutos antes de elaborarlo.

Los condimentos: no hay que ser excesivo, porque el valor del plato es la carne. De entrada hay que salpimentar y luego se le añaden pepinos encurtidos, perejil, alcaparras y cebolla picados, un poco de mostaza y un poco de Tabasco o salsa inglesa. Se corona con una yema de huevo y se acompaña con unas tostadas. Hay quien también le añade anchoa y brandi o vino.

Escrito por Belen | 17 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Salmón en papillote

Ingredientes para 4 personas:

-4 supremas de salmón de 200 g cada una

-300 g de macedonia de verduras y frutas (cebolla, puerro, calabaza, calabacín, pera, manzana, melocotón)

-trufa de verano

-sal

-aceite de oliva virgen extra

-aceite de olivada (cómprelo bueno y hecho)

Preparación:

Rallar las verduras y las frutas. Prepare el papel de aluminio para hacer el papillote. Poner sobre el papel de aluminio el salmón, las verduras y las frutas, aliñar con aceite de oliva virgen extra y una lámina de trufa de verano y salar. Sellar el trabajo adecuadamente, sin que quede ninguna porosidad. Poner en el horno previamente calentado a 200 º C y dejar cocer 8 min. Abra la papillote en la mesa y presentarlo con el aceite de olivada.

Escrito por Belen | 16 de abril de 2012 | 0 comentarios
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