Milhojas de bacalao y patata, con vinagreta, balsámico y cítricos

Ingredientes para 4 personas:

-mezcla de lechugas

-sal gorda en escamas

-aceite de oliva

Para el milhojas de bacalao y patata:

-4 morros de bacalao desalado de 170 g cada uno

-1 patata

Para la vinagreta:

-250 ml de aceite de almendra

-50 ml de vinagre balsámico de cava

-25 g de piel de limón confitada

-35 g de piel de naranja confitada

Preparación:

Para la vinagreta: picar, muy pequeñas, las pieles de cítricos. Mezclar con el aceite y el vinagre.

Para el milhojas de bacalao y patata: poner el bacalao en un cazo cubierto de aceite de oliva, encima de una plancha a una temperatura de 70-80 º C, y dejar-se lo hasta que esté confitado. Cortar la patata fina (el doble de una patata chip), y cocer con aceite al fuego, sin que pase de los 80 º C. Con un molde redondo de 4,5 cm de altura y 8 cm de diámetro, vaya-lo montando con una capa de patata y otra de bacalao. Cada vez que puso la capa de patata, añadir un poco de sal gruesa en escamas, y cuando ponga el bacalao, una cucharada de la vinagreta.

Montaje: poner el milhojas en el plato y desmoldar del mismo. Al otro lado del plato poner un poco de ensalada. Echar un poco de vinagreta.

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