Perdiz en escabeche suave, cepas y espinacas

Ingredientes para 4 personas:

-4 perdices salvajes

-4 cepas

-100 g de brotes de espinacas

-1 limón

-pimienta negra en grano

-aceite

-sal

Para el escabeche:

-2 cebollas

-2 zanahorias

-2 puerros

-2 cabezas de ajo

-hierbas aromáticas

-vinagre

Para la farsa:

-1/2 papada de cerdo cocida

-miga de pan remojada en leche

-1 huevo

-los hígados de las perdices

-panceta ibérica

Preparación:

Limpiar las perdices de pluma. Separe las piernas y los pechos. Con las carcasas haga un caldo (salsa) de perdiz. Reservar. Cortar las verduras del escabeche en juliana. En una cazuela dorar los ajos y añadir las verduras y las hierbas. Dejar cocer 15 min a fuego lento. Una vez cocido, añadir el vinagre y dejar reducir, hasta que se evapore. Confitar los muslos de la perdiz en el escabeche 3 ha 80 º C. Deshuesar en caliente.

Para la farsa: añadir a los muslos la papada, la miga de pan remojada en leche, el huevo y los hígados salteados y flameados. Pase todo por la máquina de picar. Cortar el tocino en tiras muy finas (unas 10 láminas). Extender sobre papel de plata y rellene hacerlo con la farsa y los pechos de perdiz. Enrollarlo y cierre haciéndolo presión. Hornear y cocer el rollo al vapor 20 min a 80 º C. Enfriar. Echa rodajas. Limpiar las hojas de espinacas, laminar las cepas, y aliñar todo con aceite, limón, sal y pimienta. Dispone hacerlo sobre la rodaja perdiz y terminar el plato con la salsa de perdiz. Opcionalmente, añadir pistachos, perifollo. Comedlo tibio.

Escrito por Belen | 30 de marzo de 2012 | 0 comentarios
Categorias: Cebolletas y Dietas con Verduras y General y Limones | Etiquetas: , , , , ,

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