Salmonetes con cereales y azafrán

Ingredientes para 4 personas:

-4 salmonetes

-100 g de cereales (avena, trigo, arroz, sésamo y quínoa)

-huevos, harina, sal y pimienta

-germinado de garbanzos, flores

Para la salsa:

-200 ml de nata

-zumo de una naranja

-azafrán (hebras)

Para el tomate:

-1 kg de tomate rojo sin piel ni semillas

-sal, pimienta negra y tomillo

-piel de naranja

-aceite de oliva

Para el aire de azafrán:

-las espinas de los salmonetes

-hebras de azafrán

-puerro, zanahoria, apio y un manojo de hierbas

-1 l de agua mineral

-2 g de lecitina de soja

Preparación:

Para la salsa: dejar reducir el jugo de naranja al fuego. Añadir la nata y el azafrán y dejar a consistencia de salsa.

Para el tomate: confitar el tomate cortado en daditos y el resto de ingredientes a fuego lento con aceite y dejar que coja consistencia de puré.

Para el aire: haga un fumet con el agua, las espinas de los salmonetes y las verduras cortadas en trozos regulares. Cocer 30 min. Vaya retirando la espuma. Colarlo y añadirle unas hebras de azafrán. Separar a uno litro y añadir la lecitina. Remover con el túrmix hasta conseguir una salsa espumosa. Reservar. Pase los salmonetes por huevo y harina, salpimentar y cubrir con los cereales. Marque a la sartén, una vez cambien de color, taparlos y dejar que acaben la cocción. Reservar tapados.

Montaje: emplatar con la salsa y los salmonetes. Añadir el tomate, el aire, las flores y el germinado.

Escrito por Belen | 29 de febrero de 2012 | 0 comentarios
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