Milhojas de bacalao y patata, con vinagreta, balsámico y cítricos

Ingredientes para 4 personas:

-mezcla de lechugas

-sal gorda en escamas

-aceite de oliva

Para el milhojas de bacalao y patata:

-4 morros de bacalao desalado de 170 g cada uno

-1 patata

Para la vinagreta:

-250 ml de aceite de almendra

-50 ml de vinagre balsámico de cava

-25 g de piel de limón confitada

-35 g de piel de naranja confitada

Preparación:

Para la vinagreta: picar, muy pequeñas, las pieles de cítricos. Mezclar con el aceite y el vinagre.

Para el milhojas de bacalao y patata: poner el bacalao en un cazo cubierto de aceite de oliva, encima de una plancha a una temperatura de 70-80 º C, y dejar-se lo hasta que esté confitado. Cortar la patata fina (el doble de una patata chip), y cocer con aceite al fuego, sin que pase de los 80 º C. Con un molde redondo de 4,5 cm de altura y 8 cm de diámetro, vaya-lo montando con una capa de patata y otra de bacalao. Cada vez que puso la capa de patata, añadir un poco de sal gruesa en escamas, y cuando ponga el bacalao, una cucharada de la vinagreta.

Montaje: poner el milhojas en el plato y desmoldar del mismo. Al otro lado del plato poner un poco de ensalada. Echar un poco de vinagreta.

Lasaña de patata con foie gras y cebolla caramelizada

Ingredientes para 4 personas:

-8 patatas de prades grandes

-1 l de aceite de oliva virgen extra

-sal

-200 g de foie gras fresco

-pimienta blanca

-2 cebollas grandes

-25 g de azúcar

-250 ml de oporto

-10 g de trufa negra

Preparación:

Para las patatas: pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Salpimentar y ponerlas en una cazuela cubiertas de aceite. Poner a fuego fuerte hasta que arranquen a hervir. Apague en 3 min. Dejar enfriar dentro.

Para la cebolla: pelar y cortar la cebolla en juliana bien fina. En una cazuela con aceite dorar a fuego fuerte, aunque, de momento, quede dura. Una vez rubia, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir el oporto y cocer a fuego lento 1 h. Si es necesario añadir pedazos de agua. Debe quedar melosa. Corta 1/3 parte de la trufa en láminas y reservar. El resto trinchar la y mezclarlo con la cebolla. Si es en conserva, añadir el jugo del bote a la cebolla. Pasar por una sartén seca y caliente, de un lado y del otro, sólo unos cuantos segundos. Reservar en caliente sobre un papel de cocina. Corta el foie gras en láminas de 0,5 cm. Tome cuatro moldes circulares y colocar en una fuente de horno con un papel parafinado en la base. Haga una capa de patata escurrido del aceite, poner una capa de cebolla, una lámina de foie y trufa. Cubrir con más patata y repita la operación acabando con patata. Prensarla y tire el molde con cuidado. Poner los moldes en el horno 5 min a 200 º c, y durante el último minuto poner en lo alto de cada una lámina de foie gras y una de trufa.

Escrito por Belen | 25 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Patata violette: Tubérculos coloreados

De las patatas, hay un buen surtido. En los mercados, casi un centenar de variedades. Una de las que en los últimos años ha cautivado a los chefs creativos, por su aspecto y color violáceo, es la patata violette, llamada también patata trufada, Negresse, Sherry Blue o trufa de China.

De pequeño tamaño, similar a las patatas canarias, tiene una piel de color morado, gruesa, y cuando se corta, el interior forma unas aguas con vetas de color violeta-púrpura.

Aunque el origen genético de esta patata es desconocido, se cree que nació en el siglo XIX en Francia, concretamente de la Bretaña. Su color se debe a la anthocyan, un pigmento natural de la misma patata.

En la cocina, puede usarla para muchas preparaciones, desde hacer unas patatas chips para aperitivo hasta asar, en puré, crema, espuma, guisadas (teniendo en cuenta su color), etc.

Escrito por Belen | 16 de enero de 2012 | 0 comentarios
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