Champiñón, la seta más parisina

Primera seta cultivada con éxito, en concreto, en las canteras abandonadas en la región de París, desde hace unos 200 años, lo que por eso se conoce como champiñón de París se convirtió en compañero habitual de muchas carnes y salsas de la cocina francesa.

En la cazuela, suele perder buena parte del volumen cuando lo sometemos a cocciones largas. Por ello se aconseja consumirlo crudo, por ejemplo, en ensalada, o saltado a fuego vivo durante unos pocos minutos y zarandeando-sin parar. Si la cocción es más larga y suelta líquido, es aconsejable no tirarlo e incorporarlo a la salsa, ya que se ha llevado buena parte de los elementos de sabor.

Justamente por mantenerlos en la seta es por lo que se aconseja no poner en remojo, recurrir a un pincel para retirar las basuras y pasarlo justo un momento por agua avinagrada, un hecho que, además, en retrasará el oscurecimiento.

Escrito por Belen | 23 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Piñón, semilla cruda o tostada

Semilla seca(que no fruto, aunque sea denominación común)de las piñas del pino piñonero, donde se dispone por parejas bajo cada bráctea (escama) de la piña, rodeada por una cáscara lisa y dura que hay que retirar.

No sólo esta estructura, y la dificultad de extracción, hacen el piñón caro. Los pinos empiezan a hacer piñas a los 25 años, y no es hasta algunos años más tarde cuando la producción resulta rentable. De ahí la importancia de la conservación de los bosques de esta especie.

Con dos tipos bastante diferentes, desde el punto de vista gustativo. El mediterráneo, más alargado, cilíndrico y con un toque resinoso potente, y la oriental (habitualmente conocido como chino), de aspecto corto, ancho y aplanado, y de sabor bastante soso, por más que, como se suele hacer antes de la utilización, lo pasamos por la sartén antiadherente o el horno para tostarlo un poco y potenciar su sabor.

Escrito por Belen | 7 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Trufa, la seta más mística

Tanto por su localización como por los misterios que envuelven la recolección. La superstición no ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles.

Hoy sabemos que no es más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a la potencia aromática.

En estas fechas, la tradicional es la negra, conocida como del Perigordo. Sobre todo en la demi deuil: disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves de corral. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.

Escrito por Belen | 7 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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