Milhojas de bacalao y patata, con vinagreta, balsámico y cítricos

Ingredientes para 4 personas:

-mezcla de lechugas

-sal gorda en escamas

-aceite de oliva

Para el milhojas de bacalao y patata:

-4 morros de bacalao desalado de 170 g cada uno

-1 patata

Para la vinagreta:

-250 ml de aceite de almendra

-50 ml de vinagre balsámico de cava

-25 g de piel de limón confitada

-35 g de piel de naranja confitada

Preparación:

Para la vinagreta: picar, muy pequeñas, las pieles de cítricos. Mezclar con el aceite y el vinagre.

Para el milhojas de bacalao y patata: poner el bacalao en un cazo cubierto de aceite de oliva, encima de una plancha a una temperatura de 70-80 º C, y dejar-se lo hasta que esté confitado. Cortar la patata fina (el doble de una patata chip), y cocer con aceite al fuego, sin que pase de los 80 º C. Con un molde redondo de 4,5 cm de altura y 8 cm de diámetro, vaya-lo montando con una capa de patata y otra de bacalao. Cada vez que puso la capa de patata, añadir un poco de sal gruesa en escamas, y cuando ponga el bacalao, una cucharada de la vinagreta.

Montaje: poner el milhojas en el plato y desmoldar del mismo. Al otro lado del plato poner un poco de ensalada. Echar un poco de vinagreta.

Gazpacho de cerezas, anchoas, pistachos y queso helado

Ingredientes para 4 personas:

-8 tomates maduros

-1/2 cebolla tierna

-1/2 pimiento verde pequeño

-1 rebanada de pan sin corteza y seca

-1/4 de diente de ajo

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1/2 cucharada de vinagre de Jerez

-sal

-200 g de pulpa de cerezas (naturales o confitadas)

-200 g de queso fresco con

-sal (congelado o modificado)

-1 cucharada de aceite de albahaca (aceite y hojas de albahaca)

-1 pistachos

-4 anchoas

Preparación:

Triturar con el túrmix los tomates, la cebolla, el pimiento, el ajo y el pan. Cuando sea fino, añadir el aceite, la sal y el vinagre y después el juego de las cerezas. Remover con Cuchara o batidora, no con el túrmix.

Para el aceite de albahaca: pase un poco de aceite y hojas de albahaca por el túrmix. Dejar reposar entre 12 y 24 h.

Montaje: Poner el fondo del plato trocitos de anchoa, trocitos de pistachos y encimeras el gazpacho de cerezas. Para colmo, pero al lado, rallar hay, muy fino, el queso que ha congelado (Debes quedar muy volátil). Encimeras de todo, Poner unas gotas de aceite de albahaca.

Escrito por Belen | 27 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Vasito de mousse de foie con pera caramelizada y jalea de vino tinto

Ingredientes para 4 personas:

-50 ml de vino

-1/4 (0,5 g) de hoja de gelatina

-4 flores de romero

Para la mousse de foie:

-100 g de terrina de foie

-40 cl de leche

-60 ml de nata líquida

Para la pera caramelizada:

-1 pera

-1 cucharada de azúcar

-1 cucharada de mantequilla

-1 cucharada de licor de pera (opcional)

Preparación:

Para la pera caramelizada: pelar la pera y quitar las semillas; cortarla en dados de 0,5 x 0,5 cm. Haga caramelo en seco, una vez se funde el azúcar, dejar que tome color. Añadir la mantequilla y los dados de pera, hasta que queden caramelizadas, y añadir el licor de pera (opcional). Colar para que no quede jugo. Poner en el fondo del vasito.

Para la mousse de foie: calentar la leche en la Termomix, hasta que hierva. Añadir el foie, a trozos, deje que se triture bien, colar con un colador chino y dejar enfriar un poco, para poderlo mezclar con la nata, semimontada. Verter la mezcla dentro del pocillo, donde previamente habremos puesto las peras caramelizadas. (Si no dispone de Termomix se puede utilizar el túrmix con la leche calentada). A continuación, haga calentar el vino y añadir la gelatina remojada. Dejar enfriar un poco y poner el foie encima. Decorar con una flor de romero.

Escrito por Belen | 26 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Lasaña de patata con foie gras y cebolla caramelizada

Ingredientes para 4 personas:

-8 patatas de prades grandes

-1 l de aceite de oliva virgen extra

-sal

-200 g de foie gras fresco

-pimienta blanca

-2 cebollas grandes

-25 g de azúcar

-250 ml de oporto

-10 g de trufa negra

Preparación:

Para las patatas: pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Salpimentar y ponerlas en una cazuela cubiertas de aceite. Poner a fuego fuerte hasta que arranquen a hervir. Apague en 3 min. Dejar enfriar dentro.

Para la cebolla: pelar y cortar la cebolla en juliana bien fina. En una cazuela con aceite dorar a fuego fuerte, aunque, de momento, quede dura. Una vez rubia, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir el oporto y cocer a fuego lento 1 h. Si es necesario añadir pedazos de agua. Debe quedar melosa. Corta 1/3 parte de la trufa en láminas y reservar. El resto trinchar la y mezclarlo con la cebolla. Si es en conserva, añadir el jugo del bote a la cebolla. Pasar por una sartén seca y caliente, de un lado y del otro, sólo unos cuantos segundos. Reservar en caliente sobre un papel de cocina. Corta el foie gras en láminas de 0,5 cm. Tome cuatro moldes circulares y colocar en una fuente de horno con un papel parafinado en la base. Haga una capa de patata escurrido del aceite, poner una capa de cebolla, una lámina de foie y trufa. Cubrir con más patata y repita la operación acabando con patata. Prensarla y tire el molde con cuidado. Poner los moldes en el horno 5 min a 200 º c, y durante el último minuto poner en lo alto de cada una lámina de foie gras y una de trufa.

Escrito por Belen | 25 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Tártaro de gamba con gelatina de tomate salada

Ingredientes para 4 personas:

-4 palitos de pan crujientes

-50 g de rúcula

-sal de cristales

-aceite de oliva virgen extra

Para el tártaro:

-500 g de gamba roja

-1 cucharadita de pimienta verde

-2 cucharadas de perejil picado

-2 anchoas

-50 ml de aceite de oliva virgen extra

-sal

Para la gelatina:

-250 ml de zumo de tomate

-sal

-4 hojas de gelatina neutra (8 g)

Preparación:

Para el tártaro: pelar las gambas, retirar el filamento rojizo y trinchar las colas con el cuchillo. El bote de la batidora, poner el pimiento verde, el perejil, las anchoas, aceite de oliva y sal. Trinchar y mezclar con las gambas. Poner 1 ha la nevera para que coja consistencia.

Para la gelatina: remojar las hojas de gelatina en agua fría y poner a calentar el jugo de tomate con sal. Mezclar y poner a enfriar en un molde. Una vez frío cortar a dados irregulares. Servir el tártaro con la rúcula, un palito de pan crujiente, la gelatina, un chorrito de aceite y unos cuantos cristalitos de sal.

Escrito por Belen | 24 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Ajo blanco de melón con langostinos y aceite de albahaca

Ingredientes para 4 personas:

-20 langostinos

-1 kg de melón

-100 g de aceite de albahaca

-800 g de almendra marcona

-4 ajos

-¼ l de caldo de langostinos

-Sal

-100 g de aceite de oliva

Preparación:

Para el ajo blanco: pelar los ajos y dejarlos bien limpios. Escaldarlos 3 veces. Pelar el melón y trocear del mismo. Mezclar con el resto de ingredientes y triturar. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Luego, vuelve a triturar y colar por el tamiz presionándolo mucho. Rectificar de sal.

Para los langostinos: pela las colas de los langostinos y cocer en agua y sal. Podrá darse rápidamente.

Para el caldo de langostino: añadir agua mineral a los jefes y las pieles que hemos retirado los langostinos. Hervir cocer 5 minutos. Colar, añadir agua mineral y hervir 5 minutos. Colar y reservar.

Para los chips de ajo: Haga láminas bien finas de ajo y freír el aceite. Inclina hacerlo sobre papel absorbente y reservar. Para la guarnición de melón: Cortar unas láminas rectangulares de melón y envasar-las al vacío. En el momento de servirlas, cortarlas en macedonia.

Montaje: En la base de un plato hondo, colocar en ella dos colas de langostino. Salsear el alrededor con el aceite de albahaca y colocar unos puntos de reducción de vinagre de Módena. Disponer los daditos de melón y los chips de ajo dentro del plato. Servir el ajo blanco bien frío.

Escrito por Belen | 19 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Salmón en papillote

Ingredientes para 4 personas:

-4 supremas de salmón de 200 g cada una

-300 g de macedonia de verduras y frutas (cebolla, puerro, calabaza, calabacín, pera, manzana, melocotón)

-trufa de verano

-sal

-aceite de oliva virgen extra

-aceite de olivada (cómprelo bueno y hecho)

Preparación:

Rallar las verduras y las frutas. Prepare el papel de aluminio para hacer el papillote. Poner sobre el papel de aluminio el salmón, las verduras y las frutas, aliñar con aceite de oliva virgen extra y una lámina de trufa de verano y salar. Sellar el trabajo adecuadamente, sin que quede ninguna porosidad. Poner en el horno previamente calentado a 200 º C y dejar cocer 8 min. Abra la papillote en la mesa y presentarlo con el aceite de olivada.

Escrito por Belen | 16 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Sopita de guisantes con jamón seco y menta

Ingredientes para 4 personas:

-500 g de grano de guisantes

-750 ml de agua

-100 g de virutas de paleta ibérica

-sal

-pimienta blanca

-hojitas de menta

Preparación:

Cubrir los guisantes con el agua y ponerlos a hervir con sal 15 min. Escurrir y triturarlos con una pizca de pimienta blanca. Colar y rectificar. Poner las virutas de jamón en una fuente de horno, encima de papel antiadherente, tapar con otro papel y poner un peso. Secar en el horno 15 min a 150 º c. Servir la sopita con el jamón seco y la menta picada.

Escrito por Belen | 15 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Agua de tomate yodada con berberechos, verduritas y ensalada

Ingredientes para 4 personas:

-1 kg de tomates maduros

-24 berberechos gallegas

-24 habitas

-24 guisantes

-1 aguacate

-4 filetes de anchoa

-12 espárragos verdes

-100 g de hojas de mayo, rúcula, escarola, mostaza, lechugas mezclados

-1 hoja de gelatina de 2 g

Preparación:

Escaldar y pelar los tomates. Retire los corazones de los tomates, es decir, las semillas deben quedar enteras, como si fueran corazones. Guárdelos. Triturar el resto del tomate y poner en un paño fino para que filtre toda el agua. Deben quedar 150 ml de agua de tomate transparente. Abra los berberechos con una cucharada de agua en una sartén tapada. Cuando se empiecen a abrir, sacar una a una. Sacarlas de la cáscara y colar el jugo que quede (deben quedar unos 50 ml). Si conviene dejarlo reducir. Agregar en caliente la hoja de gelatina previamente hidratada con agua fría, para que se deshaga, y mezclar con el agua de tomate. Repartir en los platos que desee presentar y dejar en la nevera para gelatiniza un poco (poco). A continuación escaldar las habas y repeler las mismas. Hervir los espárragos y los guisantes y enfriar los mismos. Elija las hojas de la ensalada y aliñar la. Cortar el aguacate en láminas. Partir las anchoas en dos partes. Montaje: cuando el agua esté gelatinizada, repartir por encima los berberechos, la ensalada, las anchoas, el aguacate y las verduras

Escrito por Belen | 14 de abril de 2012 | 0 comentarios
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Adaptación del pulpo en Feira

Ingredientes para 4 personas:

-300 g de espinacas frescas

-6 huevos

-1 l de leche

-2 patas de pulpo

-1 mezcla de lechugas (hoja de roble, escarola rizada, etc.)

-2 patatas violetas

-1 pizca de pimentón de la Vera

-1 cucharada de aceite de oliva

-unos tomates cereza

-brotes y germinados (de espárrago, sisho púrpura, de cebolla o cebollino…)

-sal en escamas

Preparación:

Escaldar brevemente las espinacas, déjelos enfriar en agua fría y hielo. Triturar con la leche y los huevos batidos, colar y poner en moldes o flaneras al baño maría, no más de 3 cm de líquido por molde. Cocer tapados con aluminio durante 20 minutos a 180 º C. Sacarlos del horno y dejar enfriar. Poner a cocer las patatas violetas, enteras y con piel, durante 10-15 minutos hasta que queden tiernas. Puede comprar el pulpo cocido o cocerlo a casa, el tiempo de cocción dependerá del tamaño que haga el pop y del proceso de conservación. Un pulpo medio de unos 3 kg que haya sido congelado tardará aproximadamente 35 minutos en cocerse. Presente el plato disponiendo sobre el flan de espinacas una selección de lechugas y brotes tiernos, los tomates cereza cortados por la mitad, la patata violeta aún tibia y el pulpo cocido, y acabar con un chorrito de aceite de oliva, la sal y un buen pellizco de pimentón de la Vera.

Escrito por Belen | 13 de abril de 2012 | 1 comentario
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